馄饨皮、抄手皮、包面皮、云吞皮他们各有什么区别？

  同样是薄薄的方形面皮，馄饨、抄手、云吞、包面皮经常被大家混为一谈。不少人买菜时随便拿一种，回家做出来口感完全不对。有的一煮就破，有的厚硬发黏，有的吃起来通透滑嫩。其实这几种皮，在原料、厚薄、大小、用途上都大有讲究，背后更是各地饮食文化的差异。

1.云吞皮｜两广专属，薄如蝉翼

云吞皮流行于广东、广西一带，制作时多选用高筋面粉，大量加入鸡蛋，清水占比少。成品颜色呈淡淡的蛋黄色，面皮极薄，通透感很强，尺寸偏小。

煮熟之后面皮近乎半透明，隐约可以看见里面的肉馅。广东云吞追求一口一个，馅料不会放太多。皮薄爽滑是它最大的优点，但短板也很明显，不耐久煮，下锅时间太长极易破皮散馅，最适合清汤烹制，搭配鲜汤吃原汁原味。

2.馄饨皮｜江南风味，厚薄皆宜

江浙沪的馄饨皮，是大众最常接触的面皮。面粉加水和面，鸡蛋可加可不加，整体厚度中等，颜色偏米白。市面上分为小馄饨皮和大馄饨皮两种。

小馄饨皮尺寸小巧轻薄，只需要捏一点点肉馅，主打软糯轻盈；大馄饨皮面积更大，可以包满菜肉混合的大馅。馄饨皮韧性较好，不容易煮烂，煮熟之后软糯柔和，没有云吞那种强烈的通透感。适配紫菜虾皮清汤，也可以做拌馄饨。

3.抄手皮｜川渝特色，耐泡耐煮

很多人觉得抄手就是四川馄饨，但抄手皮和江南馄饨皮并不等同。川渝抄手皮厚度明显更厚，部分会加入少量碱水，面皮微微泛黄，韧性十足。

红油抄手需要长时间浸泡在红油汤汁里面，如果面皮太薄，泡一会儿就会软烂糊掉。偏厚实的抄手皮，能够吸附红油汤汁，咬起来劲道有嚼劲，包裹饱满的肉馅。包制时对折捏出褶皱，久煮不易塌烂，是红油抄手的灵魂。

4.包面皮｜民间俗称，没有固定标准

包面皮并不是某一款专用面皮的正式名称，属于民间市井叫法，多见于西南部分地区。菜市场摊主口中的包面皮，一般泛指用来包馅的厚面皮。

多数情况下，市场售卖的包面皮对标抄手皮，厚度大、尺寸大，适合包大颗馅料。不同摊位定义会有出入，有的商家把大馄饨皮也叫包面皮，没有统一行业规范。买这种面皮，最好直接询问摊主面皮厚度。

✅想吃通透滑嫩的清汤云吞：选云吞皮，切记不要久煮

✅做家常大小馄饨，喝清汤：选馄饨皮，大小按需挑选

✅做红油抄手，吃重口味汤汁：选抄手皮，厚皮才入味

✅看到 “包面皮” 叫法：一定要确认厚度，多用于包大馅

一张小小的面皮，不过面粉、水、鸡蛋的组合，却因为地域口味的不同，演化出不一样的形态。下次上菜市场，就不会再傻傻分不清了。